Machine séparatrice de viande et hygiène : que faut-il savoir ?
La viande séparée mécaniquement (VSM) est retirée de la couenne, des muscles et des os. Cette opération est réalisée à l’aide de machines séparatrices de viandes. Le rendement dépend du procédé utilisé: procédé à basse pression ou procédé à haute pression. Les mesures d’hygiène s’imposent dans tous les cas. Gros plan sur les normes sanitaires de rigueur.
Les principes fondamentaux de l’hygiène dans l’utilisation des machines séparatrices de viande
La séparation mécanique de la viande ne requiert aucun prédécoupage au préalable. La machine retire la couenne, les muscles et les os sous haute pression ou sous basse pression. Le premier procédé est requis pour la viande de bœuf, de porc ou de volaille. La matière, qui est réduite en pâte fine, servira de composant pour les produits à base de viande.
Dans le cas du procédé à basse pression, la viande séparée mécaniquement obtenue ressemble à de la viande hachée. La VSM ainsi obtenue est très sollicitée dans l’industrie alimentaire. Elle est notamment requise pour les préparations de saucisses, de snacks, de fricadelles…
Comme on peut le voir sur le site www.lima-france.com, les machines requises dans le processus de séparation de viandes se distinguent par leurs fonctions. Comptez sur les séparatrices os/viande, les désosseuses/dénerveuses, les séparatrices gras/couenne. Dans tous les cas, les mesures d’hygiène s’imposent pour éviter une éventuelle prolifération bactérienne ou microbienne.
Les processus de nettoyage et de désinfection concernent les machines, le matériel ainsi que les locaux. En supplément, il convient de respecter les conditions de travail de rigueur.
Les normes sanitaires applicables aux équipements de séparation de viande
Conformément aux normes sanitaires, les équipements de séparation de viande doivent être faciles à nettoyer, à désinfecter. L’accent est d’ailleurs mis sur les matières à l’épreuve de la corrosion. Il est stipulé que les surfaces qui sont en contact avec les viandes doivent être lisses.
Les règlementations sanitaires concernent également les aires de stockage et de traitement de la viande. Celle-ci doit être conditionnée dans des contenants étanches, inaltérables et pourvus de systèmes de fermeture hermétique. Un local réfrigéré doit être prévu pour entreposer le tout.
Il faut d’ailleurs distinguer les principaux risques dans le secteur alimentaire. Les risques biologiques se traduisent par la prolifération de salmonelles, de listeria ou encore de staphylocoques. Les risques chimiques causés par les substances toxiques sont aussi à craindre. Les risques physiques prennent la forme d’un morceau de verre, de cheveux ou de bois dans la viande séparée mécaniquement.
Formation du personnel : garantir l’hygiène dans le traitement de la viande
Les professionnels des métiers de bouche doivent effectivement se former aux normes d’hygiène HACCP. Les formations reposent sur les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire. Ces mesures sont de rigueur pour garantir la sécurité des consommateurs.
Les formations contribuent à l’application de la méthode HACCP. Elles mettent également en exergue les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le personnel est aussi amené à maîtriser le guide des bonnes pratiques d’hygiène : les procédures de nettoyage, le principe de traçabilité des produits.
La mise en pratique des mesures HACCP implique la mise en place de plannings de nettoyage. Bref, les programmes de formation développent notamment les principes particuliers de la boucherie, la démarche de qualité dans un établissement de traitement de denrées alimentaires.
